激変する世界に向けて1200年生き延びてきたKYOTOから生き延びる智慧とヒントを発信

~近頃の若いものは~ 祇園つじや

~近頃の若いものは~ 
祇園つじや

 祇園つじやの料理長と言うか、西洋風に言えば、オーナーシェフ辻宏樹さん32歳、彼の奥さんで女将が25歳。二人の年齢を合計すると、ようやく「近頃の若い者は」と言いたくなる年齢になる。実に若い。

 では、その若さがどう影響しているのか、それが一番大きな興味だった。と言うのも、彼らが果敢に取り組んでいる「和食」なるもの、しかも京都祇園という場において、若さは必ずしも有利な条件ではない。有利どころか、長年の修業と経験が滲み出ると言うような仕事である。専門職として料理の腕だけでやっていけるものでもない。食事の卓越した技術は当然のことで、美味しくて当たり前である。しかし、それだけでは京都の「割烹」はやっていけないところに難しいところがある。

しっとり、しっぽり、しみじみいただく伝統と料理上七軒『おかもと紅梅庵』

しっとり、しっぽり、しみじみいただく伝統と料理
上七軒『おかもと紅梅庵』

 私が上七軒に行きたくなるのは、お座敷遊びでなく、なんとなく「京都」に浸れる気がするからなのだろうか。京都の少し昔の風情を味わえるからだろうか。京都の正統派とでも言うべき味を楽しめるからだろうか。いずれにしても上七軒の「おかもと紅梅庵」が好きだからだろう。

仏和フュージョン旬美味 西洋膳所『おくむら一乗寺本店』

仏和フュージョン旬美味 西洋膳所『おくむら一乗寺本店』

一乗寺の住宅街に立つ「おくむら」は、そのたたずまいからしてフランス料理のレストランであり、室内も明らかにフレンチのお店である。もっとはっきりしているのがお店の名前である。「西洋膳所(せいようぜんところ)おくむら」とある。明治時代に日本食とは違いますよ、と西洋料理を提供するお店がそう言っているようにも思うが、オーナーシェフの思いは違うところにあるのかもしれない、そんなことをいろいろ思いながらお店に入る。

芯の通った嬉しい味わい『Ping Pang Café』

芯の通った嬉しい味わい『Ping Pang Café』

紅葉の始まった賀茂川の両岸を眺めながら味について考えた。舌の表面に無数の小さな「乳頭(にゅうとう)」という突起があり、そのぶつぶつの中に味細胞が集まってできた「味蕾(みらい)」と言う器官がある。味の蕾とは良く言ったもので、それだけで味が花開くのではなく、この蕾が味覚神経を介して大脳に伝えられて、味を感じる。美味しいものを食べると、まさに花開く感じではある。

素晴らしい音楽を奏でる『飯田』

 今回、写真は一切ない。  撮影を許可されなかったこともあるが、写真で切り取ることが芸術の可能性であれば、写真で切り取れない音楽のような世界もある。今回は、どうも音楽は写真では写せませんよ、そう料理人が言ったように聞こえた。そして、私たち客 …

心触り良く、心に馴染む店・祇園縄手新橋『たまりや』

心触り良く、心に馴染む店・祇園縄手新橋『たまりや』

心触りの良さはまず女将の笑顔と天然とさえ思わせるような自然な振る舞い。実直そうで一生懸命が嫌味でなく、むしろ微笑ましい料理長。時々入っているバイトさんも二人に染められているように好感が持てる。
先付けから一品入魂の演奏が始まる。神無月、10月は秋の味覚を二種類の先付けに。