●魔王尊の降臨
　市中から洛北の野を走る叡山電車に乗るとわずか30分で鞍馬の地。今なお山気と呼ぶべきものが漂っていて、６５０万年も昔に「転迷開悟　破邪顕正」の魔王尊（サナト・クマラ）が地球を救うべく、金星から鞍馬山に依（よ）り降ったという言い伝えも信ずべきことと思えてきます。

　そんな鞍馬の特産品は山椒（さんしょう）を生かした木の芽煮です。かつては雍（よう）州路と呼ばれ『海のない港』としてにぎわった鞍馬街道には山椒を煮るにおいが流れています。

　山椒は筍（たけのこ）をはじめ稲畑汀子の「何にでも添ふる山椒の芽を摘んで」の句のように香辛料として古くからの名脇役でした。

　その辛みの主成分はサンショオール、香りの成分はジペンテンなどの油性成分です。

　●皮・花・実
　江戸初期の京の見聞記である『雍州府志』に「木の芽漬」として「春末・夏初、通草（あけび）の葉を採り、忍冬（すいかずら）の葉、木天蓼（またたび）の葉と合し、細かにこれを刻み、塩水をもつてこれを漬け、しかして後、陰乾してこれを用ゆ」とあります。

　また山椒の皮を剥（は）ぎ、煮て市中に売ったとも記しています。「味は辛辣（しんらつ）で、椒の味に劣らない」（『本朝食鑑』）というものでした。

　山椒の花は花というほどの色も持たず、咲くというほどの華やかさもない、淡い黄色味を帯びてはかなげです（写真上）。

　人はそんな花を摘み取って佃煮（つくだに）としたり、山椒鍋につかみ入れます。口中に春の香りが満ち溢（あふ）れる贅沢（ぜいたく）な味わいです。「山椒をつかみ込んだる小鍋かな」は一茶の吟。

　嵯峨野の直指庵に入った高岡智照尼の「朝粥（あさがゆ）の膳（ぜん）に一ト箸（ひとはし）花山椒」の吟。

　山頭火の「ふつとふるさとのことが山椒の芽」の吟のように、においは時間と空間を超えて瞬間的に記憶を遡行（そこう）させます。

　実は塩蔵して日常的に用いられます。鞍馬では昆布や蕗（ふき）、椎茸（しいたけ）、筍、葉唐辛子、ちりめんじゃこなどと組み合わせて、大鍋で山椒の持ち味を生かした佃煮に仕上げています（写真下）。

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[文・写真：菊池昌治]

【菊池昌治の著作】

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