●調味の基礎
　梅は、春を心待ちにする人々の心を、その色、その香、その姿でとらえ、実は貴重な食材となってきました。

　古代における調味料は塩と酢でした。酢は梅からつくり出されました。「塩梅（あんばい）をととのえる」という言葉がその証左です。

　●その実用性から
　梅干しに紫蘇（しそ）を用いる方法は日本独特のもので、江戸中期の『農業全書』には梅漬に紫蘇を用いることが記されています。

　梅で知られる水戸の偕楽園をつくった水戸斉昭は『種梅記』で「夫（そ）れ梅のものたる。華は則（すなわ）ち雪を冒（おか）して春に先んじて風騒の友となり、実は則ち酸を含み渇（かわき）を止め軍旅の用となる。嗚呼（ああ）、備ふる有るは患ひなし」と記し、梅の実用性が着目されました。

　梅の栽培が一気に拡大したのは軍需食材として日清・日露の戦争後からでした。『日の丸弁当』はその中から生まれたのです。

　第二期「尋常小学校読本巻五」には「もとよりすっぱいこのからだ／しほにつかってからくなり／しそにそまって赤くなり／七月、八月あついころ／三日三ばんの土用ぼし／（中略）／うんどう会にもついて行く／ましていくさのその時は／なくてはならないこのわたし」という製法と用途を教える文が載りました。

　●城陽青谷の梅
　梅干しに時代が映ります。しかし、梅干しは人々の生活に溶け込み、食生活のアクセントになっています。

　京都では城陽市青谷の梅林が知られています。１８３０年代の天保年間には淀藩の庇護（ひご）で観梅の宴が催されたりしたようです。幕末は染色の紅花から紅色を抽出する媒染剤の烏梅（うばい）生産のための梅栽培となりました。

　明治に入ってから大粒白梅の城州白などの品種が栽培され、果樹として出荷されるようになりました。

　青谷梅林は20haの面積に６種１万本の規模です。ＪＲ青谷駅から東へ20分ほど歩くと梅林（写真上）が展開してゆきます。木洩れ陽（こもれび）を浴びた梅の実（写真下）は「青梅のしり美しくそろひけり」という室生犀星の句のほほえましさ。収穫された梅の青さに蕪村の「青梅に眉あつめたる美人哉」の吟は美人を見つめる人の眉もまた。

　やがて入梅、梅雨に入ります。梅の実が熟す季節だからの名称です。

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[文・写真：菊池昌治]

【菊池昌治の著作】

京都の食景～作家が描いた京都の風味	現代にいきづく京の伝統野菜～古都の食文化を担って	写真で見る京都今昔
七宝の魅力―よみがえる伝統工芸の美を求めて	京都の魔界をゆく―絵解き案内	染織の黒衣(くろこ)たち